식혜에 대해 알아보자
식혜란?
식혜(食醯, 문화어: 밥감주)는 한국의 전통 음료로, 식사 후 마시는 단맛의 전통음료이다. 쌀밥에 엿기름가루를 우려낸 물을 부어서 삭혀 만드는데, 기호에 따라 쑥이나 약초 등을 넣기도 한다. 삭힌 식혜는 그 위에 잣이나 모양을 낸 대추를 띄워 마시기도 한다. 지역에 따라 식혜를 "단술"이라고 부르기도 하지만, 단술은 누룩을 이용해 발효한 알콜 음료이며 식혜는 엿기름으로 삭혀 만든다. 한편 식혜에서 밥풀을 걸러낸 뒤 용액을 솥에 넣고 졸이면 찐득한 액체가 만들어지는데, 이것을 조청이라 한다. 먹을 식(食)에 식, 신 맛, 술 등을 뜻하는 한자어 혜(醯)가 결합된 말 식혜는 중국이나 일본에는 없는 한자어로서 원래 한자어에서 유래한 것이 아니라 "식패"와 유사한 어떤 우리말을 유사한 발음과 이왕이면 뜻도 나름 통하는 한자로써 옮긴 말에 불과할 가능성이 크다. 그리고 식혜는 그 만드는 과정이 말해주듯이 "삭히다"의 "삭"과 어근뒤에서를 만드는 접미사 "애"{날(날다) + 애 = 나래. (불다) + 애 = 부레. 막(막다) + 애 = 마개 등}가 결합되어 만들어졌을 가능성이 있다. 하지만 어원에 관해 아직 확실한 문헌적 근거가 있는 것은 아니다.
만드는 법
보리를 물에 담가 불려 싹이 나오는 것을 기다렸다가 햇볕에 말린 엿기름을 가루로 만들어 물을 타 고운 체로 거른 후 시루에서 쪄낸 밥을 넣고 보온해 발효시켜 만들었다.[2] 식혜는 가정에 있는 압력밥솥으로도 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[3] 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[4] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 취사 스위치를 눌러 끓게 해 버리면 식혜가 되지 않는데, 엿기름 속 아밀라아제 효소가 분해 기능을 상실해 버리기 때문이다.[4] 보온한 지 몇 시간 되어 밥풀이 몇 개 동동 뜨기 시작하면, 쌀 속의 전분은 분해되고 껍질만 남아서 뜨는 것이기에 완성된 것이다. 이렇게 만들어진 식혜를 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.[4] 완성된 식혜는 별로 달지 않기에, 설탕을 넣어 단맛을 조절해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해 주면 제법 단맛이 나오지만 식혜의 양은 얼마 되지 않는다.[4] 시중에 판매되는 식혜 제품은 설탕을 넣어 맛을 낸 것이며, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래의 식혜와는 거리가 있는 음료이다. 식혜 특유의 맛은 엿기름에서 비롯된다.[4]
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